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物理农业

物理农业与无毒农业

 
 
 

日志

 
 

欧盟严控葡萄酒品质 “有机”新规禁用农药及二氧化硫的作用  

2013-02-11 19:52:53|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    有关农药是否残留过量的争论仍在继续,而在葡萄酒的主产地欧洲,对葡萄酒的质量又是如何管理的呢?近日欧盟就出台一个最新规定,要求欧盟生产的有机葡萄酒,使用统一的专用商标,也就是说,这种葡萄酒什么农药都没有。

    欧洲为保障葡萄酒的质量,首先从原料上加以控制,其中最新出台的就是欧盟有机葡萄酒新规。从201281号起,欧盟范围内生产的有机葡萄酒,都改换成新的专有商标。现在有机葡萄酒将有权和其它有机产品一样,使用专有标识。新有机葡萄酒酿造规则包括:葡萄生产过程不打农药,硫添加量比传统酿酒少30%-50%,不使用山梨酸,生产加工过程完全可追踪等。

    目前,法国有机葡萄园一共有3945座,三年内数量翻番,法国92%的超市都销售有机葡萄酒。而此前,欧盟已正式立法,从2009年起,禁止使用22种有毒物质制造的农药,包括致癌、致生殖毒性、遗传毒性、激素紊乱以及具有免疫毒性的化学物质。这些农药包括8种除莠剂成分、11种杀真菌剂成分,以及3种杀虫剂成分等。近年欧洲议员纷纷呼吁欧盟尽快颁布杀虫剂禁令,禁止农药法案的公布将有助于规范欧洲葡萄酒行业农药使用管理,大大减少欧洲葡萄酒中的杀虫剂含量。另外,欧盟还倡导不应盲目追求葡萄酒产量,因此经常拨款给葡萄酒生产国,用于葡萄园改革,鼓励他们根除高产量、低质量的葡萄树,替换成更高质量的葡萄树。

 在葡萄酒酿造过程中二氧化硫的作用

    作为葡萄酒中十分重要的添加剂,二氧化硫的使用历史已达200余年之久。到目前为止仍未找到能取代二氧化硫的添加剂。二氧化硫在葡萄酒中的作用是什么呢?

    在发酵基质中,SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

1、选择作用

    SO2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动(繁殖、呼吸、发酵)。如果SO2浓度足够高,则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同,其抵抗SO2的能力也不一样。

  • 细菌最为敏感,在加入SO2后,它们首先被杀死;
  • 其次是尖端酵母(Kloeckera apiculata);
  • 葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。

     所以,可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。因此,在适量使用时,SO2可推迟发酵触发,但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用

2 澄清作用

     SO2抑制发酵微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀,这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

3 抗氧化和抗氧作用

    3.1 SO2的抗氧化作用

    破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的,原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧化,这就是SO2的抗氧化作用。因此,应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前,正确使用SO2,防止原料的氧化。

    3.2  SO2的抗氧作用

    发酵结束以后,葡萄酒不再受CO2的保护,而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理,它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易(因此,最先)与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐,从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用,这就是SO2的抗氧作用。

   因此,SO2可以防止:

  • 白葡萄酒的氧化、变色;
  • 氧化破败病;
  • 由乙醛引起的氧化味(走味);
  • 葡萄酒病害的发生和发展。

4、增酸作用

   加入SO2可以提高发酵基质的酸度。

  • 首先,在基质中SO2转化为酸,并且可杀死植物细胞,促进细胞中可溶酸性物质,特别是有机酸盐的溶解。
  • 另一方面,SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动,从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。

5、溶解作用

  • 在使用浓度较高的情况下,SO2可促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的溶解量。
  • 但在正常使用浓度下,SO2的这一作用并不显著。

二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响

有利影响

  • 净化发酵基质,提高葡萄酒酒度;
  • 提高有机酸含量;
  • 降低挥发酸含量;
  • 增加色度;
  • 改善葡萄酒的味感质量:缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等;保持果香味。

不利影响

     使用不当或用量过高,可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害:在还原条件下,可形成具臭鸡蛋味的H2S;后者可与乙醇化合产生硫醇(C2H2SH);

    由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用,推迟葡萄酒的成熟。

     总之,由于SO2的特殊作用和效应,它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此,正确使用SO2,能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行,提高葡萄酒的质量。

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